連載「食と建築をめぐる対話」(2)後編｜塚本由晴（建築家）×正田智樹
イタリアの食の生産現場に訪れると、
さんさんと降り注ぐ太陽の下で育てられるレモンを支えるパーゴラや、
冷気からぶどうを守る象徴的なパーゴラの石柱、
眼鏡が曇るほどの湿度の中で生ハムにカビを生やすための発酵・熟成室といった、
美味しい食の背景には建築が関わっていることに気づいた。
そこには普段目にする建築とは少し違う、
食の生産ならではの建築の形や素材の使われ方があった。
（本書「はじめに」より）
『Foodscape フードスケープ 図解 食がつくる建築と風景』（正田智樹著、10/10発行）では、ワインやレモン、醤油や日本酒、イタリアと日本の食の生産地16か所を詳細図で読み解きます。
各地の生産者を取材した著者・正田智樹さんが描くのは、光・風・熱を活かし、自然のリズムとともに生きる人と食と建築の関係。
この連載では、農業史・環境史の研究者・藤原辰史さん、建築家・塚本由晴さんとともに、土地の気候や地形に応じた人の暮らし、それを支える、食と建築を語ります。
正田智樹（しょうだ ともき）
1990年千葉県生まれ。東京工業大学大学院建築学専攻修了。一級建築士。2016-17年イタリアミラノ工科大学留学。現地ではSlow Foodに登録されるイタリアの伝統的な食品を建築の視点から調査。2018年-現在会社員。著書に『Foodscape フードスケープ 図解 食がつくる建築と風景』（学芸出版社）。
塚本由晴（つかもと よしはる）
アトリエ・ワン／東京工業大学大学院教授、博士（工学）。一般社団法人小さな地球代表理事。1965年神奈川生まれ。1994年東京工業大学大学院博士課程単位取得退学。貝島桃代と1992年にアトリエ・ワンの活動を始め、建築、公共空間、家具の設計、フィールドサーベイ、教育、美術展への出展、展覧会キュレーション、執筆など幅広い活動を展開。ふるまい学を提唱して、建築デザインのエコロジカルな転回を推進し、建築を産業の側から人々や地域に引き戻そうとしている。近年の作品に、ハハ・ハウス、尾道駅、恋する豚研究所、みやしたこうえん、BMW Guggenheim Lab、Canal Swimmer’s Clubなど。主な著書に『メイド・イン・トーキョー』『ペットアーキテクチャー・ガイドブック』『図解アトリエ・ワン』『Behaviorology』『WindowScape』『コモナリティーズ ふるまいの生産』など。
（左：塚本由晴さん、右：正田智樹さん）
前編はこちら
適在性・適所性、隣接性
塚本
解体された建築の価値をどう立て直すか? そこで私が空間に対峙させているのが、事物の連関です。それが、ものづくりや暮らしの中に「不変の工程」や「適在性・適所性」、そして「隣接性」として埋め込まれている。
正田
資源の適在適所という意味ですか？
塚本
もっと単純で、「物に含まれている性質」そのもののことです。
例えばみんなでご飯を食べると器が机の上に食べ残しも含めて並ぶ。それを片付けなきゃいけないよね。洗って棚に収めないともう一度使えないから。つまり器が机の上に並び、片付けられ、洗って棚におさまるのは、器を器にするために、そこに埋め込まれたメッセージを人が読み取り、それに沿ってふるまうからです。
事物連関はハイデガーの「住むこと、建てること、考えること（Dwelling, Building, Thinking）」の四方域や、「存在と時間」の道具連関にもつながっていきます。1951年、ダルムシュタットで開かれた建築会議では、建築家たちが標準化を通して、効率よく住宅を提供する議論を展開しているときに、彼は建てることの存在論的意味を指摘しました。
今、里山再生を実践しながらその話を読むと、多様な道具や農具とフィールドが農の連関の中に私たちを繋ぎこんでくれることがとても沁みます。
正田さんのバレーセクションは必ずしも正確な寸法でなくても、事物の隣接性は間違ってないですよね。建築の図面は幾何学と寸法で統合された完成像を示していますが、その中では適在性・適所性、隣接性、不変の工程が排除されることになるのも空間型の想像力を補強しています。
正田
事物の連関を再びつなげなおすためには、まずバレーセクションを描き、その場所にある物や建物が何と結びついていて、結びつくことができるのかを考えなければいけないですね。
リズム（反復の方法と季節性）
正田
“リズム”という言葉が気になっています。それは先ほどおっしゃった適在性を持った建築がどのように反復するのかという配置の問題、そして季節の変化など時間の問題両方を捉えられる言葉であると考えているからです。
食の生産はそれぞれの地域固有の自然のリズムの中で、実った果実や稲穂を収穫し、加工し熟成させていく。人々の関わり方もそのリズムの中で変化するし、使用する道具も変わっていく。
一方、機械生産に頼ることはその自然のリズムと切り離し、ベルトコンベアやモーターのリズムにのせる。このリズムという切り口から、農村や都市の風景の維持更新を考えられないかなと思うんです。
塚本
私も暮らしのリズムには以前から関心があります。建築は小さな要素の組み合わせや反復で作られます。その反復のリズムに色々なふるまいを重ねていくと、同時多発的にいろんな振る舞いがあってもカオスにならない。フードスケープの事例を見ていて素晴らしいなと思うのは、柿、大根、ワイン樽など、同じものの反復です。あれが食品加工の中にある建築ですね
あと、農業は季節ごとの関わり方がありますね。収穫や栽培などは農家の方以外が参画できる関わり代が広いです。
正田
“生命の自然のリズム”を建築のデザインに取り入れることは必要だなと感じています。お話を伺って、これから食と建築の設計と研究を進める上でまずは暮らしの中にある食の連関全体を捉えること、そして不変の工程、適在性・適所性、自然のリズムを拠り所に考えていきたいと思います。
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