連載「食と建築をめぐる対話」(1)前編｜藤原辰史（農業史・環境史）×正田智樹
イタリアの食の生産現場に訪れると、
さんさんと降り注ぐ太陽の下で育てられるレモンを支えるパーゴラや、
冷気からぶどうを守る象徴的なパーゴラの石柱、
眼鏡が曇るほどの湿度の中で生ハムにカビを生やすための発酵・熟成室といった、
美味しい食の背景には建築が関わっていることに気づいた。
そこには普段目にする建築とは少し違う、
食の生産ならではの建築の形や素材の使われ方があった。
（本書「はじめに」より）
『Foodscape フードスケープ 図解 食がつくる建築と風景』（正田智樹著、10/10発行）では、ワインやレモン、醤油や日本酒、イタリアと日本の食の生産地16か所を詳細図で読み解きます。
各地の生産者を取材した著者・正田智樹さんが描くのは、光・風・熱を活かし、自然のリズムとともに生きる人と食と建築の関係。
この連載では、農業史・環境史の研究者・藤原辰史さん、建築家・塚本由晴さんとともに、土地の気候や地形に応じた人の暮らし、それを支える、食と建築を語ります。
正田智樹（しょうだ ともき）
1990年千葉県生まれ。東京工業大学大学院建築学専攻修了。一級建築士。2016-17年イタリアミラノ工科大学留学。現地ではSlow Foodに登録されるイタリアの伝統的な食品を建築の視点から調査。2018年-現在会社員。著書に『Foodscape フードスケープ 図解 食がつくる建築と風景』（学芸出版社）。
藤原辰史（ふじはら たつし）
1976年、北海道旭川市生まれ、島根県横田町（現奥出雲町）出身。京都大学人文科学研究所准教授。博士（人間・環境学）。2019年2月には、第15回日本学術振興会賞受賞。著書に『ナチス・ドイツの有機農業─「自然との共生」が生んだ「民族の絶滅」』『ナチスのキッチンー「食べること」の環境史』『食べるとはどういうことか』『分解の哲学ー腐敗と発酵をめぐる思考』『植物考』ほか多数。
（左：正田智樹さん、右：藤原辰史さん）
地形や発酵がつくる“ダダ漏れ建築”
藤原
正田さんが調査された食の建築は、普段の建築とは違うボキャブラリーが使われていて面白いです。建築の一般的なイメージは、外の環境から人を囲って守るもの。建築家にも高層ビルを設計する人のイメージがあるんです。
一方で、スローフードは、機械的に閉ざされ、工業化された農業なり食を外に向けて開放していく試みだから真逆のイメージなんですよ。なぜこの本では、一見、水と油に見えるものを一緒にできたのか、建築を学ばれた正田さんが、なぜ一見反建築的な世界に惹かれたのか、深層心理を知りたいですね。
正田
きっかけはイタリアへ留学した際にワインやバルサミコ酢、レモンなどの美しい風景を解剖したいと考え、生産工程を一つずつ追っていくとそこに建築があることがわかりました。バルサミコ酢の栽培だと風通しをよくするためにパーゴラをつくったり、発酵・熟成では、夏の間に熱い空気を取り込んで酢酸発酵させ、冬の間は熟成させている。そのために外倒しの窓をつけて、地域の環境を取り入れている。そうした自然との関わりを建築を介して行うことで食生産を促すことがわかったのです。
外の環境から守るというより、いかに外の環境を取り入れるか。その部分に着目すると地形や資源の種類、食、文化によって建築の形も異なることがわかりすごく面白いなと思いました。またそうして建築となった知性は地域に反復し風景となることも興味深いと感じています。
藤原
だから建築家というより、むしろ人類学者がやるような調査をしてらっしゃる。驚いたのは、光や風の通り道が図面にすごいたくさん書き込まれていて、建物が自然界に溶け込んでいるのがわかるのですが、これって「ダダ漏れ」の建物ですよね（笑）。
正田
「ダダ漏れ」建築です（笑）。
藤原
ここから風や光が入ります…じゃなくて、もう入ってますけど何か？ 的な。建築や建物の考え方自体の輪郭もぼやかしているけど、建築家っていう人の輪郭もぼやかしていて、いろんなダダ漏れ感を感じました。
しかも調査された建築は、何かに「つくらされている感」がないですか？ 発酵する時の微生物だとか、地形や風向きがつくらせていて、「私（建築家）」がつくるじゃなく、「菌」がつくる、「発酵」がつくる。
正田
たしかに人のためというより、食の生産のために建築をつくっています。そうすると、食をつくるための条件が純粋に建築となってあらわれますよね。
機械のリズムと自然のリズム
藤原
そもそもスローフード運動が、ロハスのような商業化されたエコロジーと違うのは、巨大なフードシステムと対峙していることですよね。フードシステムは利潤を得るためにつくり方を非公開、ブラックボックス化してしまう。今や自分たちの家もファミレスやコンビニも、私たちはそのフードシステムの末端にいてコンセントしかみられていない。みんな機械化された、ブラックボックス化された食の風景なんですよね。
だけど、それを建築がもう一度透かすということは、端末化した私たちの体とか、冷蔵庫とか台所を解体していく、私の言葉でいうと分解していくのでしょう。
正田
アメリカの食品産業をドキュメントした映画『フード・インク』（2008年）の世界がまさにそうだと思います。大量の鶏が養鶏場に押し込まれたり、ベルトコンベアのように機械的に無残に殺されたりする牛たちを見ました。
それは、ハンナ・アーレントの『人間の条件』の中で登場する“機械のリズム”と“生命の自然のリズム”を参照するとわかりやすいと思うのですが、モーターやピストンの機械のリズムに無理やり人間や他の生き物が動かされています。一方、生命の自然のリズムは、例えば冬にしか吹かない風を利用して柿を干したり、風を受けるための櫓をつくったり。相手は地球全体のリズムなので、そこに合わせて僕らが建築をつくり、道具を使う。
『人間の条件』
『ファストフードが世界を食いつくす』
藤原
リズムって面白いですね。フードシステムそのものがモーターのリズムなり、冷蔵庫の温度なり、働いている人の労働、しかもかなり過酷な管理化された労働なりと切り離せなくなっている。
機械のリズムは、『Fast Food Nation』（邦訳＝『ファストフードが世界を食いつくす』楡井浩一訳、草思社文庫、2013年）という本で、著者のエリック・シュローサーが描いていたことを思い出しました。ハンバーガーの生産過程を追いかけて食肉工場のベルトコンベアで屠殺された大量の牛の枝肉が列をなして猛スピードで回っているので、移民労働者たちが怪我をする。つまり、スローフードって労働の問題でもあるんです。それが多分正田さんのご著書でも明らかにされていると思うんです。
アーレントも、彼女がエコロジストだったら、人と自然の多様性をまず確保し、そこで起こるリズムに耳を傾けましょうというでしょう。猛烈サラリーマンの労働だけに注目するなと。
正田
面白いのは、そういう機械のシステムも結局人間がつくっていて、自分たちを理解していないからそうなってしまうのですよね。
藤原
私たち自身が生物であることを意識したらもっと違ったものができたはずなのに、自分たちで環境を壊すところまで来ちゃった現状は絶望的と言わざるを得ません。
（つづく）
