本書は、地域の「食」の体験を目的としたフードツーリズムと、そのフードツーリズムを進化させることによって生まれたガストロノミーツーリズムについて解説したものである。

旅行先の食べ物や飲み物──それらの生産、加工、料理、直売等に関わる供給者による体験プログラム、飲食サービス、フェスティバルを通じて都市や地域の味覚を楽しむフードツーリズムは、21世紀初頭から欧米を中心に世界的に広がった観光形態であるが、特にその促進に力を入れてきた国連世界観光機関（以下、UNWTO）は2016年に「ガストロノミーツーリズム」と呼称を改め、観光事業者や観光客への拡大を強化している。

新型コロナ・パンデミック期間中、UNWTOは世界の観光産業界に向けてネット上で、〈UNWTOトラベル・トゥモロキャンペーン〉を発信してきたが、そのメッセージはこう始まっている。

「ガストロノミーは食べ物以上のものです。それは、さまざまな人々の文化、遺産、伝統、共同体意識を反映しています。異文化間の理解を促進し、人々と伝統をより近づける方法なのです。ガストロノミーツーリズムは文化遺産の重要な保護者として注目されており、特に農村部での雇用を含む機会の創出を支援しています」（UNWTO、2020）

近年、観光形態の多様化により、フードツーリズムはその場所のユニークな「食べ物」や「飲み物」の体験を通じて発達してきたが、デスティネーション（目的地）の「料理と文化」を体験し、理解し、記憶し、私たちのライフスタイルを豊かにし、観光地側の経済活性化に貢献できる観光として世界へさらに広がっている。しかし、分かりやすい「フード」ではなく、なぜ「ガストロノミー」でなければならないのか。

ガストロノミーという言葉は日本語では「美食術」や「美味学」と訳されているが、フード（食べ物、食品）のように日常的に使う言葉ではない。なぜならば、美食とは国語辞典には「ぜいたくなもの、うまいものばかりを食べること」（『広辞苑』）となっているからである。

しかし、ガストロノミーの語源は2300年前の古代ギリシャの時代にさかのぼると言われており、時代によってその実態は変化してきた。ガストロノミーが王侯貴族の贅を尽くした宴会料理を示す時代もあったが、近代の産業革命やフランス革命を経て、現代のグローバル経済、技術革新、通信情報革命のなかで私たちにとっての「食」そのものが変貌してきた。

ガストロノミーは200年前から西ヨーロッパ各国で使われてきたが、現在の欧米においてもむずかしい言葉であることに大差はない。しかし、日本語の辞書に見られるように「美食術」の美食が、贅沢な、お金をかけた、うまいものばかりを食べることを指しているだけではない。たとえば、スペイン語では食材、レシピ、調理技術、およびそれらの歴史的進化に関連する一連の知識と活動を指し、あるいは、よく食べ、美味しい料理と美味しいレストランを見つけ楽しむことへの情熱を意味する。フランス語では料理、ワイン、食事の注文などの美味しい料理の技術を意味する。イタリア語では、食品の調理に関する一連のルールと習慣、料理の技術を意味する。つまり、ガストロノミーとは人々が食べ物・飲み物とのあるべき関係を模索する言葉でもあるのだ。

ガストロノミーという概念は「美味しい」を基準にしながらも、いわゆるフードの範疇を超えるものであり、文化、遺産、伝統、アイデンティティ、共同体を反映するものであることから、食品や料理の上位にある概念であると言える。現在、世界的に問題となっている「食品ロス」「水産資源の枯渇」や「農薬使用量の削減」などは、食文化に直接関わるガストロノミーの問題でもある。

ガストロノミーの現代的意義は、200年余前にフランスで活躍したブリア・サヴァランが出版した『味覚の生理学』（邦題：『美味礼讃』）のなかにすでに存在していると考えられる。ルイ14世の時代に最盛期だった美食から連想される快楽主義的要素は、現代においてはガストロノミーのすべてではない。食べることについての近代人のトップランナーであったブリア・サヴァランの描くガストロノミーの概念は、現代社会においても通用するものであり、現代に生きる私たちにとって、ますます重要になっている。

つまり、地域において人間社会を活性化させ、健康にし、幸福にする原動力となるものがガストロノミーであると考えられる。ブリア・サヴァランはガストロノミーを整理された知識（食の学問体系）、一定の原理（料理術）およびコミュニティの原動力の三つの要素で定義し、ガストロノミーが地域や食生活のウェルビーイング（健康と幸福）の核となることを示唆している。

ガストロノミーツーリズムが観光と地域、そして私たちのライフスタイルにどのような役割を持つのか、本書が地域の「食」と観光の発展を考える議論の端緒になれば幸いである。

2023年5月吉日

尾家建生